Vol.13 カロリーを恐れるのではなく、「良質の油を程良く」が大切です。

料理には必ず調味料が必要です。調味料によって素材がより美味しくなり、そこに調理の技法をかけ合わせることで料理になります。なかでも、時代とともに進化を続けているのが私は＂油＂だと思います。油に関する情報は変化していて、分かってきたこともたくさんあります。

江戸時代には油は高価なものとして出回っており、昭和初期に一般の家庭にも浸透したそうです。それにつれて油の種類も増え、また同時に日本人の食事も欧風化して、いつのまにか高カロリーの油は悪者に。ノンオイルというフレーズも飛び出しましたが、今日では＂油の質＂と＂摂り方＂を考える時代になりました。エネルギー源という主な働きの他に、細胞や脳に関与したり、血液や美肌、コレステロールを調整したりと脂質の重要性が明らかになってきているのです。

もちろんカロリーは時代が変化しても変わりませんが、効率的に摂取することのほうが今は優先的になりました。油には飽和脂肪酸（主に動物性脂肪のバター、生クリーム、チーズなど）と、不飽和脂肪酸（主に植物性油と魚油などのサラダ油、オリーブオイル、えごまオイル、ＤＨＡ・ＥＰＡなど）を多く含むものに分けられます。少し代謝が̋悪くなってきた体には油・脂の摂りすぎは負担が大きくなります。脂質の摂取割合は「飽和３：不飽和７」くらいの割合でバランス良く摂ることを意識していただきたいです。

調理に関しては、油は酸化しやすいためできるだけ新鮮なものを使ってください。色が茶色くなったもの、使い古しのものや酸化臭がする油は、体の害となり得ますので避けましょう。また良質な油は不安定になりやすいので、高温での調理は避けてほしいところ。特にオメガ３系の油を加熱調理するのは避けてくださいね。

最近ではトリュフ風味やハーブの香りなどをつけたオイルも出てきていますし、フレンチ料理にもごま油が使われている場合もあります。料理のジャンルにもこだわらず、使ってみていただきたいです。私も味噌汁にオリーブオイルを使いますよ！ カロリーを恐れるのではなく、良質の油を選択して、程良くお使いになることが一番大切かもしれません！