Vol.3
味付けの黄金比率をマスターしましょう

コラム

まずは1%の味付けを目指しましょう

いよいよ料理の基本〝味付け〟の話をしましょう。皆さまもコツをご理解いただければ、どんな材料の量にも簡単に対応できると思います。

まず肉の味付け方法から。肉を購入した際のグラム表示を見ていただくか、使う分を計ってみてください。300グラムなら1％の塩、つまり3グラム（小1/2）の塩を揉み込むと肉の味がグンと出てきます。

この1％の味付けが、おかずの基本の味付けとなります。肉じゃがなども味付けが薄過ぎるとおいしく感じませんので、1％くらいの味が良いですね。野菜炒めならば、葉野菜に火が通ると水分が飛んで少なくなりますので、0.9％くらいの味付けが良いと思います。まずは1％を基本に上げ下げをしてみてください。

味のバランスを取りつつ健康を考えた食事

私が１％以上の味付けにするのは、単品のごはん料理（チャーハン、丼、カレー）のみで、あとはほとんど0.9％までの味付けに抑えています。油を多く使う場合は油が舌をコーティングしてしまうので、濃い目に１％、砂糖をプラスする時も１％くらいが味のバランスが取りやすくなります。

ただし、あくまでも塩分は控えめにすること。体を元気な状態に保つことが大切になりますので、油や砂糖も控えめにするのがオススメ。お漬物や焼肉などをたっぷり食べると水を無意識のうちにたくさん飲んで、翌朝に顔がむくんだりしたことがあると思います。これはその日のことだけでなく、その生活を続けてしまうといろんな病気につながる原因となります。

水分は必要ですが、必要以上に塩分を取り過ぎると、必要以上に水も取り過ぎてしまい、結果的に血管に負担をかけてしまいます。塩分が強いと甘いものを自然と求めてしまう…というのも、病気の始まり始まり、かもしれません。

それから勘違いをしてほしくないのは、塩分＝塩だけではありません。醤油はもちろんのこと、加工品のしょっぱさも塩分ですから、食材にどのくらいの塩分が含まれているかを知ることも、健康を保つコツかもしれません。

でも、なんだかんだ言って、おいしさは必要です！　本来塩分は、体が欲しているからおいしいと思うわけで、それを油や砂糖、他の調味料を入れ過ぎて塩分が邪魔されることのないよう、素材本来の味が引き立つ味付けを意識していただきたいのです。ここで少し表にまとめておきますので、ぜひご参考になさってくださいね。

今回ご紹介したのは、あくまで基本的なボーダーラインですが、この味付け方法は誰でも上手に味付けができるように考案されたもの。
味が薄ければ、濃ければ、あとは足し引きをして、家庭でも電卓と計量器を使ってお料理をなさってみてくださいね。

特製レシピをご紹介

醤油と塩のバランスで味付けバッチリ！

チャーハン（2人分）

材料

温かいごはん: 400g

長ねぎ（みじん切り）: 30g

生姜（みじん切り）: 10g

ベーコン: 50g

溶き卵: 1個分

酒: 大さじ1

サラダ油: 大さじ1

塩: 小さじ1/2（3g）

醤油: 約大さじ1（17.4g）

作り方

フライパンを熱してベーコンを炒め、一度取り出す。
再び熱したフライパンにサラダ油を入れ、溶き卵を流し入れたら、すぐに温かいごはんを入れる。ゴムベラで手早く、軽く押さえるように混ぜ返す。
ごはん全体に卵が行きわたったら、塩コショウを加え混ぜ、①で熱したベーコン、次に長ねぎ、生姜を入れ、焼き炒めにする。

パラパラのチャーハンに仕上げるコツは、油を入れすぎず、木べらなどでご飯粒をつぶさないこと！
油の役割はフライパンと具材との設定を滑る安く、温度を上げることです。
火が通ってきたら鍋肌から醤油を回し入れて、
全体を混ぜる。
最後に酒を振り入れ、ふわっと混ぜれば完成。

チャーシューやエビなどすでに塩分が多く含まれているものは、具材量にはカウントしません。
例：400gのご飯＋卵＋長ねぎと生姜で490gだとすると、1.2%は5.9g。
これを、塩と醤油で味付けする場合、塩を3g(小さじ1/2）使うとすると、
残りの塩分は2.9g×6＝17.4g（約大さじ1）の醤油を回しかけると味が決まる！